Les agents dit « levants » font partis des auxiliaires de technologie d’une recette. Faisons le point sur ces poudres qui permettent de faire gonfler une pâte.

  • Le bicarbonate de soude
    • Son goût est assez prononcé et nécessite de l’acide citrique ou de la crème de tartre. Il est un des actifs de la levure.
  • Le levain (liquide et dur)
    • Composé de micro-organismes (levures et bactéries) présents dans l’environnement et sur le plan de travail. Les bactéries digèrent les glucides de la farine et produisent des acides lactique et acétique ce qui donnent arômes et propriétés nutritionnelles. Cette fermentation lente (au levain) utilisée pour le pain et les pâtes levées. Les levures permettent à la pâte de monter.
  • La levure chimique ou poudre à lever
  • Utilisée surtout pour les gâteaux, elle est composée d’un agent acide, basique et un stabilisant) produisant rapidement du gaz carbonique sous l’action de la chaleur et de l’humidité.
  • La levure de boulanger fraîche
  • Composée de Saccharomyces cerevisiae (champignons) qui décomposent les glucides de la farine en gaz carbonique. Cette fermentation est assez rapide quand on la dilue avec de l’eau tiède et qu’on laisse « buller » durant 10/15 mn. Ne jamais mettre au contact direct du sel.
  • La levure de boulanger sèche
  • C’est une levure fraîche déshydratée et se mélange directement à la farine (instantanée) ou diluée (active).

Astuce pour 500 g de farine :

  • 5 g de levure de boulanger sèche
  • 21 g de levure de boulanger fraîche
  • 11 g de levure chimique
  • 300 g de levain liquide maison