Dans le hors-série spécial “green” du magazine ELLE, j’ai le plaisir de parler d’un aliment que j’adore et qui est si bon à condition de bien le choisir et de privilégier le produit d’artisan boulanger : le pain !
Vite en kiosque car le numéro ne sera disponible qu’un seul mois !
Les agents dit “levants” font partis des auxiliaires de technologie d’une recette. Faisons le point sur ces poudres qui permettent de faire gonfler une pâte.
Le bicarbonate de soude
Son goût est assez prononcé et nécessite de l’acide citrique ou de la crème de tartre. Il est un des actifs de la levure.
Le levain (liquide et dur)
Composé de micro-organismes (levures et bactéries) présents dans l’environnement et sur le plan de travail. Les bactéries digèrent les glucides de la farine et produisent des acides lactique et acétique ce qui donnent arômes et propriétés nutritionnelles. Cette fermentation lente (au levain) utilisée pour le pain et les pâtes levées. Les levures permettent à la pâte de monter.
La levure chimique ou poudre à lever
Utilisée surtout pour les gâteaux, elle est composée d’un agent acide, basique et un stabilisant) produisant rapidement du gaz carbonique sous l’action de la chaleur et de l’humidité.
La levure de boulanger fraîche
Composée de Saccharomyces cerevisiae (champignons) qui décomposent les glucides de la farine en gaz carbonique. Cette fermentation est assez rapide quand on la dilue avec de l’eau tiède et qu’on laisse “buller” durant 10/15 mn. Ne jamais mettre au contact direct du sel.
La levure de boulanger sèche
C’est une levure fraîche déshydratée et se mélange directement à la farine (instantanée) ou diluée (active).
Les aliments fermentés améliorent notre flore intestinale. A mettre au menu, mais attention certains de ces aliments sont trop riches en sel ne conviennent donc pas aux personnes souffrant d’hypertension et de problèmes rénaux.
Kéfir
boisson à base de lait fermenté avec un goût plus acide que le yaourt (existe en version demi écrémé en magasin bio).
il contient plus de ferments lactiques qu’un yaourt ce qui fait que les intolérants au lactose peuvent en consommer puis ces bactéries détruisent le lactose du kéfir.
Choucroute
cette préparation pauvre en graisse est réalisée avec un chou fermenté, riche en fibres ce qui augmente sa teneur en vitamine C : attention à sa teneur en sel !
Yaourt nature
le yaourt nature de vache, de brebis ou de chèvre (j’ai une préférence pour celui de brebis) contient des bactéries indispensables à l’équilibre de la flore intestinale, qui, dès qu’elle est perturbée provoque ballonnements, flatulences et autres désagréments de cette dysbiose.
Pain au levain
réalisé avec un “chef” ou “mère” et non pas avec de la levure, il a une acidité plus intense et un index glycémique plus faible qu’une baguette de pain blanc
Miso
aliment de base de l’alimentation traditionnelle japonaise, cette pâte fermentée est réalisée à base de fèves de soja, de riz, d’orge et ou du blé et d’un champignon “aspergillus oryzae“.
le miso rouge est réalisé avec des fèves de soja et de l’orge.
le miso blanc est réalisé avec des fèves de soja, de riz fermenté. Il est très salé
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