On en parle beaucoup et pourtant on ne sait pas toujours que la fermentation est un procédé très ancien de conservation naturel des aliments et qui en plus a plein d’atouts pour notre santé.

Alors, voyons quelles sont les bactéries et moisissures mais aussi levures qui sont si bénéfiques et utiles pour transformer les aliments et améliorer leurs qualités organoleptiques.

Qu’est-ce qu’on appelle la fermentation ?

La fermentation alimentaire est en fait un  phénomène de conservation utilisé depuis des milliers d’années. C’est en fait le produit de la transformation de la matière organique par des microorganismes : les bactéries, les moisissures et les levures.
Les ferments, par définition, consomment un substrat présent dans le produit brut (le sucre généralement) et le métabolise ou le « digère ». : c’est la fermentation !
Les produits de ce « métabolisme » ou les « déchets » présentent un intérêt quant aux propriétés organoleptiques de l’aliment fini.
La diversité de tous ces microorganismes permet la réalisation de multiples fermentations.

Voyons en détail quelles sont les différents fermentations dans le domaine alimentaire.
• La fermentation lactique a lieu grâce aux ferments lactique, alcoolique et propionique qui utilisent les sucres comme substrat pour former respectivement de l’acide lactique, de l’éthanol et du dioxyde de carbone et du propionate.
• La fermentation alcoolique se fait grâce aux ferments acétiques, qui utilisent l’éthanol cette fois-ci comme substrat, pour produire de l’acide acétique (vin, cidre, bière…).


Mais attention, car pour se développer, ces microorganismes doivent être à une bonne température. En effet, au-delà de 65°C, la plupart de ces microorganismes meurt et en-dessous de 4°C (la température d’un réfrigérateur), ils entrent en « veille ».
En se nourrissant des sucres et de l’eau, les micro-organismes font le plein d’énergie pour se multiplier. Ils produisent alors des déchets qui sont intéressants pour notre organisme. Une fois multipliés, ils vont coloniser rapidement l’aliment et en changer son goût, sa texture, sa couleur et surtout ils vont en permettre sa conservation.

Quelles sont les espèces des principales moisissures bénéfiques retrouvées dans les denrées alimentaires ?

• Penicillium roqueforti Fromages à pâte persillée
• Penicilium camemberti Fromages à croûte fleurie
• Penicilium nalgiovensis Flore de surface du saucisson, fromages
• Penicillium album Flore de surface du saucisson, couverture de certains fromages
• Geotrichum candidum Affinage des fromages, fabrication de gari (condiment japonais)
• Aspergillus oryzae Fermentation de produits à base de riz et de soja
• Aspergillus niger Production de molécules diverses (acide citrique, protéase…)
• Fusarium solani Flore de surface de certains fromages, intervient dans la fabrication du café

Nous consommons tous les jours des aliments fermentés sans forcément le savoir !

Ils sont en effet très nombreux les produits fermentés dans l’alimentation quotidienne :

  • le pain au levain,
  • le vinaigre (culture d’Acetobacter aceti),
  • la bière,
  • le vin (ainsi les souches Saccharomyces cerevisiae sont appréciées pour leur aptitude à révéler l’arôme soufré des vins Sauvignons en libérant des thiols volatils lors de la fermentation qui interviendront dans l’arôme du vin),
  • la charcuterie,
  • le yaourt (fermentation du lait par 2 bactéries lactiques, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. L’appellation « yaourt » est réservée à ce lait ayant été fermenté par ces deux souches de bactéries)
  • le kéfir
  • le kombucha
  • le café,
  • le thé,
  • le fromage comme le gruyère,
  • la choucroute

Qu’est-ce que la lacto-fermentation ?

  • La fermentation lactique ou lacto fermentation est un procédé de fermentation  utilisée pour conserver les produits laitiers mais aussi pour la conservation de champignons et de légumes (choux, betterave, carotte, haricot, oignon, etc.)
  • Cette technique consiste à conserver les légumes en favorisant le développement de bactéries lactiques qui acidifient le milieu et inhibent ainsi la croissance des autres organismes indésirables.
  • Cette  lactofermentation est une méthode de conservation qui utilise les bactéries lactiques présentes naturellement dans les légumes, et qui se développent en milieu salé et dénué d’oxygène. Elles se nourrissent des sucres des légumes et acidifient le milieu en produisant de l’acide lactique, ce qui permet la conservation des aliments. Ces aliments sont ainsi protégés sans cuisson et sans conservateur.
  • Pour que la fermentation ait lieu, il faut que toutes les conditions de développement des bactéries lactiques soient réunies. Ainsi, les légumes doivent fournir du sucre, des vitamines du groupe B et des sels minéraux. La fermentation se déroulant en milieu anaérobie, l’oxygène doit être chassé du milieu, pour cela, les légumes sont le plus souvent recouverts d’eau salée (le sel inhibant les bactéries responsables de la décomposition des légumes). Enfin, la température doit se trouver entre 18 et 22°C en début de fermentation. Elle était à l’origine un moyen de conserver des aliments.

Quels bienfaits attendre de la fermentation pour notre santé  ?

  • Cette fermentation apporte des substrats pour notre flore intestinale et colique : ce sont de « bonnes « bactéries pour enrichir notre microbiote : en quantité et variété.
  • Il faut savoir que plus notre flore intestinale est riche en quantité mais aussi variée en terme de souches bactériennes, mieux c’est pour notre organisme et notre système immunitaire.
  • Lors de la fermentation alcoolique, plusieurs changements peuvent apparaitre : un dégagement de gaz carbonique, une augmentation de la température et de la couleur, un changement d’odeur et de saveur, une diminution de la densité (transformation du sucre en alcool) et une augmentation des volumes : c’est le cas du pain au levain.
  • De plus cette fermentation naturelle, est un frein au développement des microorganismes indésirables. La fermentation a donc tout bon !
  • Il faut distinguer : la flore intestinale bactérienne (nécessaire à la digestion) et la flore d’intérêt industriel (bactéries transformant la matière organique et sécrétant une molécule d’intérêt), mais aussi les probiotiques (bactéries vivantes ajoutées comme compléments alimentaires et supposées avoir un effet bénéfique sur la santé de la personne les ingérant).

Intestins fragiles : allez y par étape et peu à peu !

  • La quantité est à adapter en fonction de la propre sensibilité intestinale de chacun. En effet, ces aliments pouvant générer des ballonnements au départ ou si les quantités ingérées sont trop importantes. Que ces aliments « travaillent » un peu, est bénéfique, car une telle situation témoigne en effet une activité de votre microbiote. Mais elle doit toutefois demeurer supportable.
    Quand on est gêné(e), il faut commencer par de petites quantités, puis augmenter progressivement en fonction de la tolérance propre à chacun.
  • La recommandation quotidienne d’aliments fermentés ?
  • Commencer par de petites quantités d’aliments plus faciles à consommer tous les jours, comme un yaourt, puis du pain au levain, du fromage des boissons et des légumes lacto fermentés : mais à adapter à la sensibilité intestinale de chacun.
    Idéalement à chaque repas : un produit fermenté.

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