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Vinaigre balsamique de Modène

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Le vinaigre balsamique

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Du produit très industriel au produit haut de gamme, plusieurs qualités de vinaigre balsamique existe sur le marché.

3 appellations

  • Vinaigre balsamique : celui-ci contient des additifs, des colorants (caramel) et du sucre.
  • Vinaigre balsamique de Modène : il bénéficie d’une IGP et est proposé dans des bouteilles de 25 cl. Sans caramel ni additif, il provient du moût de raisin ayant maturé durant 3 ans dans des fûts en bois.
  • Vinaigre balsamique traditionnel de Modène : son prix est très élevé car il est réalisé uniquement avec des raisons du cépage trebbiano de la ville de Modène.Il faut attendre 12 à 25 ans ce qui lui confère la mention “extra vieux” ou extravecchio. Il ets vendu des des fioles de 10 cl avec un bouchon de liège.

 

Nutrition

Plus calorique que le vinaigre classique 100 ml apporte 125 calories : 70% d’eau et 25.8 % de glucides dont 19,1g % de sucre (cette teneur peut augmenter selon certaines marques industrielles).

Recettes

 

Tiramisu salé de brousse tomates et balsamique

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 2 grosses tomates cœur de bœuf ou 500g de tomates cerises
  • 100g de brousse de brebis
  • 1 oeuf bio
  • 15 cl de vinaigre balsamique de Modène
  • 10 cl de vinaigre de vin
  • 100g de pistaches nature
  • 30g de sucre roux
  • 1 échalote
  • 1 botte de basilic
  • brins de thym
  • Sel
  • Poivre

 

Préparation

  • Lavez et effeuillez le basilic
  • Epluchez l’échalote et hachez-la
  • Lavez et émondez les tomates
  • Coupez-les en 2 et épépinez les avant de les mettre dans une casserole avec l’échalote, le sucre roux, le vinaigre de vin, sel et poivre.
  • Faites cuire sur feu doux durant 30mn
  • Séparez le blanc du jaune et battez le blanc en neige avec une pincée de sel
  • Faites torréfier à la poêle les pistaches préalablement concassées grossièrement et réservez Ménagez la brousse avec le blanc d’œuf en neige et poivrez
    Répartissez une première couche dans 6 petits pots individuels transparents et couvrez de la sauce de tomates confites
  • Ajoutez les pistaches torréfiées et recouvrez d’une dernière couche de brousse réservez au frais
  • Faites réduire le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux et laissez refroidir
  • Au moment de servir nappez de balsamique réduit et de feuille de basilic

 

En savoir plus sur le vinaigre balsamique ici

Recette : tatin d’oignons rouge au vinaigre balsamique de Modène

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Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1.2 kg d’oignons rouges
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de Modène
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux bio
  • 25 g de beurre ½ sel
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive bio
  • 1 pâte brisée bio ou maison
  • Une branche de thym ou origan

Préparation

  • Allumez le four thermostat 6
  • Épluchez et émincez finement les oignons rouges et répartissez les dans un moule allant au four avec le vinaigre balsamique
  • Les verser dans un plat au four avec le vinaigre balsamique de Modène, l’huile d’olive, le beurre, le sucre roux et le thym ou l’origan
  • Enfournez pour 35 mn : les oignons doivent être bien fondus et confits
  • Puis mettez les oignons dans un plat à tarte de 24 cm et, recouvrez de la pâte brisée comme pour une tatin (extrémités de la pâte bien rentrées dans le plat)
  • Faites cuire entre 10 et 15 mn jusqu’à ce que la pâte soit brun doré
  • A la sortie du four et renversez SANS ATTENDRE la tarte sur un plat de service bien plus grand que le moule à tarte