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Macarons

Un peu d’histoire

Il serait originaire du Proche-Orient et du Maghreb. Dans ces pays, les gâteaux et pâtisseries sont fabriqués depuis toujours avec du sucre et de la pâte d’amandes. Au Moyen-âge, ce petit gâteau apparaît en Europe, sans couleur ni parfum. Il se diversifie d’abord en Italie avec l’apparition de nouvelles saveurs et de nouvelles formes. A la Renaissance, il arrive en France dans les bagages de Catherine de Médicis. L’histoire glorieuse et aristocratique se poursuit avec sa petite fille, Catherine de Vaudémont. Lire la suite 

Côté nutrition

Un macaron c’est du sucre, de la poudre d’amandes, du blanc d’œuf monté en neige et donc sans gluten ! Avec un poids moyen oscillant entre 15 et 25 g pour les petits formats, un macaron est une douceur sucrée contenant tout de même 8 à 14 g de glucides en moyenne pour 50 à 68 calories en moyenne. C’est donc un plaisir gourmand à savourer, avec plaisir, mais de temps en temps ! Ce dessert est souvent apprécié par les becs sucrés qui ne peuvent manger que des pâtisseries sans gluten. La suite c’est par ici

 

Photo : Yannick Lefort Macarons Gourmands

Gluten et maladie cœliaque : écoutez mon interview sur Néo Planète

“Retirer le gluten de son alimentation est devenu une « mode ». Mais il faut savoir que 300 et 600 000 personnes souffrent véritablement de la maladie cœliaque et que pour elles, manger sans #gluten n’est pas une tendance à suivre, mais une croisade alimentaire quotiienne pour ne pas en souffrir. Diarrhées, anémie, retards de croissance chez l’enfant… comment savoir si vous êtes intolérant au gluten ? Ecoutez notre experte nutrition, Ysabelle Levasseur, vous dit tout sur les symptômes, les tests… ”

Retrouvez mon interview ici et ré-écoutez moi par  ! Cette chronique est à écouter sur Radio Néoplanète en ce moment sur http://neo-planete.com/radio.html

  • le lundi à 12h45
  • mardi 14h45
  • mercredi 18h45
  • jeudi 10h45
  • vendredi 8h45
  • samedi 16h45
  • dimanche 10h45

Intolérance ou allergie ?

254ème rang mondial des maladies les plus fréquentes, les allergies alimentaires sont un véritable fait de société.

Un phénomène mondial

  • On ne compte plus les livres sur le sujet. Celui du Dr Michel Lallement « Les clés de l’alimentation santé : intolérances alimentaires et inflammation chronique » fait référence. Il y relate notamment comment certaines intolérances alimentaires et la consommation d’aliments « toxiques » favorisent un état inflammatoire persistant de l’organisme qui prédisposerait aux cancers mais aussi aux maladies chroniques et dégénératives.
  • En France, le PNNS (Programme National Nutrition et Santé)  en charge de promouvoir la bonne santé de la population française a intégré les allergies alimentaires.

Allergie alimentaire

  • Elle se traduit par une réaction immunitaire anormale, inadaptée et exagérée de l’organisme à l’encontre d’allergènes (souvent des protéines) aboutissant à la formation d’anticorps (appelés IgE) entraînant la libération d’autres molécules responsables de l’apparition de symptômes. Une allergie se manifeste en plusieurs temps et à la suite d’expositions répétées à l’allergène.
  • Ces symptômes apparaissent entre quelques minutes et 4 heures après ingestion et provoquent des réactions cutanées, respiratoires …et parfois mortelles. Le seul traitement de l’allergie alimentaire est l’éviction totale de ou des allergènes : il peut en effet y avoir des allergies croisées.

Quelques chiffres :

  • 3,2% de la population en France est actuellement concernée par l’allergie alimentaire
  • 90% des allergies alimentaires correspondent à 8 catégories d’aliments : lait, œuf, arachide, fruits à coque (noix, noisettes, amandes…), blé, poissons, crustacés et soja.
  • 14 allergènes majeurs identifiés doivent : les protéines de lait de vache, l’œuf, le blé, l’arachide, le soja les sulfites, les mollusques, les crustacés, les fruits à coque, la moutarde, le sésame, le lupin, le poisson et le céleri.

Focus sur les différents allergènes alimentaires

  • Blé :  plus fréquente chez l’enfant que chez l’adulte, elle est plus rare que celle au  lait ou aux œuf.  C’est une réaction liées aux protéiques du blé : albumines et globulines. Le traitement est la suppression du blé de l’alimentation. Allergie au blé et intolérance au gluten : quelle différence ? L’allergie au blé : réaction immunitaire à une ou plusieurs protéines du blé. L’intolérance : réaction d’inflammation de l’intestin grêle au contact du gluten.
  • Protéines de lait de vache : allergie alimentaire la plus précoce car elle concerne les enfants en bas âge et disparaît souvent  vers 4/5 ans. En cas d’éviction de produits laitiers, et pour éviter des carences, il est nécessaire de compenser les besoins en calcium et en protéines par d’autres aliments : fruits et légumes, viandes… Les protéines de lait de vache se retrouvent dans le lait, fromages, fromages blancs, yaourts, crème, beurre, babeurre, et aussi dans des excipients ou aliments à base de lactose (ex :caramel, globuline, caséïne, caséïnate, albumine, (Bêta)lactoglobuline (Alpha)lactalbumine, lait hypoallergénique, lactoserum…Attention aux protéines d’autres laits (de chèvre, de brebis, d’ânesse ou de jument) lors d’une APLV.
  • Œuf : principal allergène chez l’homme, c’est l’allergie alimentaire dominante des nourrissons et des enfants avec une guérison assez longue. Présentes dans de très nombreuses préparations agroalimentaires, les protéines allergisantes de l’œuf sont nombreuses : albumine, ovalbumine, ovomucoïde, ovoglobuline, blanc d’œuf, mayonnaise, globuline, conalbumine, lysozyme (E1105), ovovitelline, vitelline, livétine, lécithine, jaune d’œuf.. Aliment très complet son éviction totale doit se faire sous contrôle d’un professionnel de santé pour éviter les carences.
  • Arachide : 2ème allergie alimentaire dans le monde, apparue initialement aux USA, l’allergie à l’arachide est durable et concerne surtout les enfants (18% des allergies alimentaires infantiles). L’arachide est un allergène très difficilement détectable. Il est présent sous différentes formes dans beaucoup d’aliments : surgelés, plats préparés, cacahuète, huile, beurre, additif, pâtisseries…
  • Soja : allergie récente en France, les allergologues redoutent le développement de cette allergie alimentaire. Présent sous 2 formes, le soja a des atouts nutritionnels importants et se retrouve masqué (farine, huile, additif) sous différents noms : poudre de protéine végétale, tofu, tempeh, miso, gomme végétale, lécithine, huile végétale, margarine végétale, son de soja, fève de soja, substitut de lait, tonyu, lait de soja, farine, albumine…
  • Céleri : le céleri rave est particulièrement incriminé en cas d’allergie alimentaire
  • Crustacés : homard, langoustine, crabe, crevette
  • Fruits à coque : tels que pistaches, noix, noisettes, amandes, noix du Brésil…
  • Lupin : légumineuse riche en protéines dont certaines espèces sont toxiques et allergisantes.
  • Mollusques : escargots, huîtres, moules, bulots, bigorneaux et calamars.
  • Moutarde : ce sont les graines qui sont allergènes
  • Poisson : tous sont concernés. Prudence avec le surimi qui sous ses airs de crustacé peut contenir du merlan ou colin.
  • Sésame : connue pour ses graines ou son huile, est présent dans les produits céréaliers.
  • Sulfites : utilisés comme conservateurs dans les poissons, crustacés mais également les boissons, ces anti-oxydants peuvent provoquer de graves réactions allergiques dans les heures qui suivent l’ingestion.

Intolérances alimentaires

Dans ce cas, le système immunitaire n’est pas concerné. Il s’agit d’une incapacité de notre corps de digérer certains aliments par manque d’enzymes (ex : la lactase pour digérer le lait) nécessaires à cette digestion. La réaction est donc liée à l’aliment non digéré.

Intolérance au lactose : on confond souvent, intolérance au lactose et allergie au lait. Le lactose est un sucre qui peut parfois être ajouté dans d’autres produits alimentaires que le lait et ses produits dérives. Le lactose nécessite la lactase pour être digérer par l’intestin grêle. Quand l’intolérance au lactose est diagnostiquée par le médecin, l’éviction du lactose doit se faire sous le contrôle d’un diététicien qui saura recommander des produits naturellement sans lactose.

Intolérance au gluten : Bien qu’on utilise souvent l’expression « intolérance au gluten », la maladie cœliaque n’est pas vraiment une intolérance alimentaire puisqu’une réaction immunitaire est en jeu, mais c’est une forme d’allergie au gluten.

Photo : NYcandre sur Flick

Gluten : les aliments à éviter et ceux à privilégier

Se référer à la liste de l’ AFDIAG pour la mise à jour des produits interdits.

On oublie…

Toutes les céréales du SABOT et l’épeautre (petit épeautre) et Kamut.

Mais ces céréales peuvent être cachées sous des noms et dérivés tels que agents anti-agglomérants, amidon de blé ou de céréales interdites, amidon modifié, épaississants, liants protéiniques végétal, malt (extrait), malt d’orge, matières amylacées, matières grasses allégées, orge, protéines végétales, protéines végétales hydrolysées et texturées et aussi dextrine, dextrose de blé, maltodextrine, sirop de glucose de blé…. Donc on oublie les produits en vrac, les aliments panés, la bière et les hosties !

On vérifie…

Les étiquettes des aliments préparés,  farines, les levures, les crèmes fraîches épaissies (souvent avec amidon), jambon sous vide, lardons industriels, viandes en conserve, chocolat, épices, poivre blanc, sauces et condiments tels que moutarde, sauce de soja, seitan, coulis de tomates… On fait attention au sucre glace !

Les étiquettes de certains médicaments et des compléments alimentaires !

On consomme…

Les produits sans gluten et les autres produits céréaliers, farines et fécules sans gluten comme amarante, farine de manioc , farine de patate douce, farine et fécule de maïs, farine et fécule de pomme de terre,  farine ou fécule de tapioca, farines de noix, fécule d’arrow-root,  graines de lin, millet, quinoa, riz, sarrasin, son de riz, sorgho, soya, tef…

Liste non exhaustive.

 

Photo : Emily sur Flickr

Rappel d’un produit Carrefour contenant du gluten

Rappel de produit contenant des allergènes ‪#‎gluten‬ ‪#‎AFDIAG‬

Par principe de précaution la Société SUNSTART BAKERY procède au rappel de :
Nappés chocolat au lait 150G – CARREFOUR NO GLUTEN – 3560070413065
En raison de la présence de gluten dans ce produit : DLUO 26/11/2015 L14330

Ce lot a été retiré de la commercialisation, certains produits ont cependant été commercialisés avant la mesure de retrait.
Il est demandé aux personnes allergiques et/ou intolérantes au gluten et/ou au blé qui détiendraient ce produit de ne pas le consommer et de le rapporter au magasin, où il leur sera remboursé.
Ces produits ne présentent aucun risque par ailleurs. Les personnes non allergiques et non intolérantes au gluten et /ou au blé peuvent consommer ces produits.
Pour toute information complémentaire, vous pouvez contacter le service consommateurs Carrefour en composant le numéro suivant 0 969 397 000(Appel non surtaxé depuis un poste fixe.)

Source : Association Française Des Intolérants Au Gluten 
15, rue d'Hauteville - 75010 Paris
01 56 08 08 22

SABOT : ce n’est pas qu’une chaussure !

Le sabot est bien-sûr une jolie chaussure en bois très populaire notamment dans les pays nordiques…

Mais c’est aussi un super truc pour se souvenir facilement du nom des 5 céréales sur les 7 interdites dans le cas d’un régime sans gluten prescrit lors de la maladie cœliaque ou de l’intolérance au gluten.
S pour seigle (pain, farine…)
A pour avoine (céréales, flocons, son d’avoine…)
B pour blé (pain, viennoiseries, pâtes, boulgour, farine, nouilles, froment, chapelure, croûtons, huile de germe de blé, germe de blé, pilpil, pain chapati, vermicelle, seitan, amidon de blé…)
O pour orge (farine, poudre de lait maltée, sirop de malt, poudre de cacao maltée, bière ale, stout, porter…,
T pour triticale (hybride seigle et blé)
Mais aussi…
E pour épeautre (pain, farine,…)
K pour kamut (pain, pâtes, farine…)

Tous les produits issus à partir de ces céréales sont bien également à évincer.

Désormais avec ce “SABOT” il est presque impossible d’oublier chez le boulanger ou à l’épicerie les produits et les ingrédients à éviter pour se nourrir sans gluten ! (Liste non exhaustive).

Se référer au site de l’AFDIAG pour la liste complète des aliments interdits.

 

Photo : Fredart sur Flick